Pure

  • Οδός Κ (Βιομηχανική Περιοχή Ηρακλείου) 71408 Ηράκλειο, Κρήτη, Ελλάδα.
  • Τηλέφωνο: +30 2810 382010

  • Email: info@pureoliveoil.gr

Τα Κριτήρια Ποιότητας του Ελαιολάδου

Olive Oil Quality Criteria
The Olive Oil Quality Criteria

Η ποιότητα του ελαιολάδου επηρεάζεται σημαντικά από πληθώρα παραγόντων που είναι δυνατό να επιδρούν ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού κατά την επαφή του με παράσιτα, μικροοργανισμούς, υγρασία, οξυγόνο, έντονο φως, θερμοκρασία και προσδιορίζεται με την μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων όπως:

Χημικά

  • Ελεύθερη οξύτητα
  • Αριθμός υπεροξειδίων
  • Απορρόφηση στο υπεριώδες
  • Υγρασία και πτητικές ύλες
  • Προσμίξεις
  • Ίχνη μετάλλων
  • Αλκυλεστέρες

Αισθητήρια

  • Οργανοληπτική αξιολόγηση(μόνο για παρθένα ελαιόλαδα)

Οξύτητα

Ως Ελεύθερη Οξύτητα στο ελαιόλαδο ορίζεται ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα και εκφράζεται σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια ελαιολάδου.

Ένα ειδικό ένζυμο η λιπάση, που βρίσκεται στον καρπό της ελιάς δρα λιπολυτικά ειδικά στις θέσεις 1 και 3 των τριγλυκεριδίων και έχει σαν αποτέλεσμα την παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων (που είναι υπεύθυνα για την οξύτητα στο ελαιόλαδο).

Παράγοντες που επηρεάζουν την οξύτητα:

  • Η υγρασία
  • Η θερμοκρασία
  • Τα ένζυμα
  • Οι διάφοροι μικροοργανισμοί

Υψηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα όταν:

  • Ο ελαιόκαρπος έχει παραμείνει επί μακρόν στο ελαιόδεντρο.
  • Ο ελαιόκαρπος έχει προσβληθεί από νύμφες του δάκου.
  • Οι κυψελίδες του καρπού της ελιάς έχουν καταστραφεί.
  • Ο ελαιόκαρπος έχει αποθηκευτεί σε σωρό για παρατεταμένη περίοδο.
  • Όταν το ελαιόλαδο έρχεται σε παρατεταμένη επαφή με τα απόνερα.
  • Η θερμοκρασία είναι 35 - 40 C

Χαμηλότερη οξύτητα αποκτούν τα ελαιόλαδα όταν:

  • Ο ελαιόκαρπος είναι υγιής, χωρίς να έχουν καταστραφεί οι Κυψελίδες.
  • Ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται σε δροσερό καλά αεριζόμενο χώρο κατά την
    περίοδο που θα χρειαστεί να μείνει στο ελαιοτριβείο.
  • Να περιοριστεί ο χρόνος παραμονής του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο.

Αριθμός υπεροξειδίων

Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την επίδραση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο. Ο αριθμός των υπεροξειδίων οφείλεται στα υδροϋπεροξείδια, τα οποία είναι προϊόντα του πρωτογενούς σταδίου οξείδωσης των ακόρεστων λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων. Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυματική ή χημική.

Η ενζυματική οξείδωση οφείλεται στην δράση των λιποξειδασών, ενζύμων που υπάρχουν στον ελαιόκαρπο. Όταν το ελαιόλαδο διαχωρίζεται από τα απόνερα στο ελαιοτριβείο, αυτά τα ένζυμα που είναι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες απομακρύνονται με τα απόνερα.

Με αυτό τον τρόπο το ελαιόλαδο παύει να υπόκειται στην δράση των ενζύμων. Η χημική οξείδωση γίνεται κατά την διάρκεια της συντήρησης του ελαιολάδου μέσω ενός μηχανισμού σχηματισμού ελεύθερων ριζών.

Παράγοντες που επηρεάζουν τον αριθμό υπεροξειδίων

Η εφαρμογή ορθών γεωργικών πρακτικών κατά την καλλιέργεια και συγκομιδή, η τήρηση ορθών πρακτικών αποθήκευσης, καθώς και η εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο προάγουν την παραγωγή ελαιολάδου με χαμηλό αριθμό υπεροξειδίων.

Τα ένζυμα της λιποξειδάσης δρουν οξειδωτικά όσο υπάρχει επαφή ανάμεσα στο λάδι και στα απόνερα, είτε λόγω του ότι οι κυψελίδες έχουν σπάσει κατά την διάρκεια της συγκομιδής και αποθήκευσης ή κατά την διάρκεια του σπασίματος και των λειτουργιών της αλέσεως.

Η δράση των λιποξειδασών ποικίλλει ανάλογα με την θερμοκρασία, αλλά αυτά τα ένζυμα είναι ενεργά ακόμη και στους -40ο C. Η χημική οξείδωση ευνοείται από το φως, την υψηλή θερμοκρασία, την παρουσία οξυγόνου, και μεταλλικών στοιχείων. Τ

α υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του. Συνεπώς, ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των υπεροξειδίων μας επιτρέπει την εξαγωγή συμπερασμάτων για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσης (υπό τις ενδεδειγμένες ή μη συνθήκες) του ελαιολάδου.

Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες

Η φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες είναι οι απορροφήσεις στα μήκη κύματος 232nm και 270nm, συμβατικά παριστώμενες με Κ. Ο δείκτης ΔΚ ορίζεται ως μαθηματική σχέση υπολογισμού συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας.

Η απορρόφηση στα 232nm οφείλεται στα:

  • Υδροϋπεροξείδια, τα οποία παράγονται σε ένα πρωταρχικό στάδιο οξείδωσης.
  • Συζυγή διένια, τα οποία παράγονται σε μια ενδιάμεση κατάσταση οξείδωσης.
    (Η τιμή του συντελεστή απορρόφησης Κ232 αυξάνεται όταν ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται για πολλές ημέρες μέχρι την έκθλιψή του και το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες).

Η απορρόφηση στα 270nm οφείλεται στις:

  • Καρβονυλικές ομάδες (κετόνες και αλδεΰδες), οι οποίες είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης.
  • Συζυγή τριένια, τα οποία παράγονται όταν το ελαιόλαδο υποβάλλεται σε βιομηχανική επεξεργασία.

Η τιμή του συντελεστή απορρόφησης Κ270 εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές του Κ270.

Επιπλέον, η τιμή του Κ270 είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεση του ελαιολάδου στην ηλιακή ακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης.

Η απορρόφηση στα 270nm και ο δείκτης ΔΚ, εκτός από κριτήρια ποιότητας μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ως κριτήρια γνησιότητας.

Παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση στο υπεριώδες, σαν κριτήριο ποιότητας:

Λαμβάνοντας υπ’ όψιν το γεγονός ότι οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για την απορρόφηση στο υπεριώδες (ως κριτήριο ποιότητας), είναι προϊόντα οξειδωτικών αντιδράσεων, είναι προφανές ότι ο αέρας, το φως, η θερμοκρασία και τα ίχνη μεταλλικών στοιχείων είναι παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση στο υπεριώδες.

Συνεπώς, η παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου πρέπει να αποφεύγεται, ενώ κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής του θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα ώστε το ελαιόλαδο:

  • να προστατεύεται από το φώς.
  • να προστατεύεται από τον αέρα.
  • να μεταγγίζεται προσεκτικά κατά τη διαδικασία απομάκρυνσης του στερεού υπολείμματος που έχει κατακαθίσει, αποφεύγοντας επαφή με τον αέρα και έκθεση στο φως.
  • να μην αποθηκεύεται σε σιδερένια βαρέλια.
  • να φυλάσσεται σε καθαρούς και δροσερούς χώρους.
  • να αποθηκεύεται σε γυάλινους περιέκτες, που θα φυλάσσονται σε σκοτεινό μέρος.

Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένων ελαιολάδων

  • Ορισμός
    Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών οσφραντικο-γευστικών χαρακτηριστικών του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις και η ταξινόμηση αυτού σύμφωνα με τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.

  • Μέθοδος για την οργανοληπτική αξιολόγηση
    Η μέθοδος χρησιμοποιεί μια ομάδα δοκιμαστών επιλεγμένων και εκπαιδευμένων και εφαρμόζεται μόνο για την ταξινόμηση αυτού σύμφωνα με την αντιλαμβανόμενη ένταση του ελαττώματος που γίνεται αντιληπτό με την μεγαλύτερη ένταση και την παρουσία ή όχι του φρουτώδες.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιόλαδου διαιρούνται σε τρείς κατηγορίες:

  • Αρνητικές ιδιότητες
  • Θετικές ιδιότητες
  • Άλλες αρνητικές ιδιότητες

Οι έρευνες έχουν αποδείξει ότι:
Οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για της αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες δεν απαντώνται στο καλής ποιότητας ελαιόκαρπο.
Οι ουσίες αυτές είναι δευτερογενή προϊόντα οξείδωσεις ή ενζυματικών αντιδράσεων.

Παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

  • Μη υγιής ελαιόκαρπος.
  • Μη καλός τρόπος συγκομιδής του ελαιοκάρπου.
  • Παρατεταμένη ή κάτω από ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευση του ελαιοκάρπου.
  • Ζύμωση του πολτού που παραμένει στα ελαιόπανα.
  • Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας.
  • Μη πλήρης ή μη έγκαιρος διαχωρισμός του ελαιόλαδου.
  • Χρήση εξοπλισμού στο ελαιοτριβείο που μπορεί να προκαλέσει μόλυνση στο ελαιόλαδο.
  • Ακατάλληλη ή παρατεταμένη αποθήκευση του ελαιολάδου.