Οι Θετικές Ιδιότητες του Ελαιολάδου

Φρουτώδες

• Γευστικό-οσφραντικό σύνολο αισθήσεων που δίνει έμφαση στο άρωμα στόματος (flavor).
• Χαρακτηριστικό των ελαιολάδων που προέρχονται από φρέσκιες υγείς ελιές, άγουρες ή ώριμες και γίνεται αισθητό στη γεύση, στον ουρανίσκο και στη μύτη.
• Η ποιότητα του, εξαρτάται από την ποικιλία, τη κατάσταση της ελίας, τη συγκομιδή, την ελαιοποίηση και την συντήρηση.
• Χαρακτηρίζεται ως άγουρο όταν θυμίζει ανώριμο καρπό (χαρακτηριστικό των αγουρέλαιων) και ώριμο όταν θυμίζει ώριμο κάρπό.
• Είναι η πιο σημαντική ιδιότητα στην αξιολόγηση!!
• Χωρίς την ανίχνευση του φρουτώδες του στο ελαιόλαδο δεν ταξινομείται ως εξαιρετικό παρθένο

Πικρό

• Χαρακτηριστική γεύση των ελαιολάδων που προέρχονται από πράσινες ελιές ή από ελιές που η συσκομιδή της έγινε στο αρχικό στάδιο ωρίμανσης.
• Το πικρό σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χαρακτηρισθεί ως ελάτωμα.
• Όταν η ένταση του πικρού χαρακτηρισθεί πάνω από το ήμισυ της κλίμακας καλόν είναι να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης και να αναγράφεται στα χαρακτηριστικά της ετικέτας.
• Υπάρχουν ορίσμενες ποικιλίες ελίας όπου είναι χαρακτηριστικό γνώρισμα της ιδιότητας τους.

Πικάντικο

• Κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.
• Προκαλείται από την δράση των φαινωλικών ουσίων στα άκρα του τριδύμου νεύρου, και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή.
• Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αισθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού όπου εκεί η αισθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.
• Το πικάντικο είναι μια χαρακτηριστική ιδότητα του ελαιολάδου, η οποία είναι πάντοτε ευχάριστη στον ουρανίσκο και η οποία χαρακτηρίζει τα ελαιόλαδα που έχουν
  παραχθεί από ανώριμες ελίες.